סכין שף – המדריך המלא

לקטלוג הסכינים

האם אני צריך סכין שף ?

שפים מקצועיים יודעים היטב את הסוד – שווה להשקיע בסכין שף איכותית שתשמש אותם כהלכה לאורך זמן וביצועיה יהיו משובחים.

בשלנים ביתיים לא תמיד מבינים את משמעות איכותו של סכין השף – הם יכולים לקנות כלי חשמלי למטבח, נניח מיקסר, יקר – אבל אינם מוכנים להשקיע בסכין איכותית, שבה ישתמשו כל יום.

סכין מטבח רגילה יכולה לעשות את העבודה במטבח, אבל לא ניתן להשוות את ביצועיה ואת ההנאה בעבודה כמו עם סכין שף חדה ומדויקת.

סכין השף העשויה פלדה קשה שומרת על חדותה לאורך זמן ולכן במהלך החיתוך היא אינה מעייפת את ידו של המחזיק בה, מבצעת חיתוכים מדויקים שלא פוגעים במרקם ובטעם של הפרודוקטים וניתן אף לחתוך איתה ירקות קשים.

לכן, גם לבשלן החובב, מומלץ לנסות ולרכוש פעם אחת סכין שף איכותית  במקום סכיני המטבח הפשוטים. ברגע שיתחיל להשתמש בה יש להניח שלא ירצה יותר לחזור ולעבוד עם הסכינים הפשוטים.
אז גם יגיע למסקנה הבלתי נמנעת – שסכין שף אחת טובה מכמות גדולה של סכינים פשוטות.

אין ספק, שגם בשלנים חובבנים מבינים שהבישול שלהם במטבח מושפע באופן ישיר מהסכין שעימה הם עובדים. ישנם בארץ מגוון רחב של סכיני שף העשויות מפלדה, אך חלקם הינו באיכות ירודה ובמחירים גבוהים.

גם לבשלן החובב כדאי לבחור בסכין שף שביצועיה יהיו שווים את המחיר שישלם ויעניקו לו בתמורה ביצועים איכותיים ומדויקים במטבח.

איך לבחור סכין שף ?

מחיר 

לפני קניית סכין שף חשוב להחליט לגבי ההקצבה הכספית שבוחרים להשקיע בקנייה הזו. לסכיני שף יש טווח מחירים נרחב ולכן התקציב שתבחרו לעצמכם יקבע לבסוף את סגנון הסכין שתבחרו.

עם זאת, חשוב לזכור, שככל שסכין השף תהיה איכותית יותר כך היא תחזיר את השקעתה לאורך זמן ולא תשחק או תחליד עם הזמן.

משקל  

ישנם סכינים קלים שנוח יותר לעבוד איתם בצורה מהירה ומדויקת וישנם סכינים כבדים, האהובים ע"י חלק מהאנשים.

בקטגוריית הסכינים הכבדות, שהן לרוב הסכינים המערביות, הלהב הינו עבה יחסית ועשוי מפלדה רכה הקלה להשחזה, אך נוטה יותר בקלות לאבד את החדות שלה.
בקטגוריית סכיני השף הקלים, שהם לרוב הסכינים מיפן, יש להב דק באופן יחסי והם עשויים מפלדה קשיחה, שקשה יותר להשחזה, אך שומרת על חדותה.
כך, שלא ניתן לקבוע מה טוב יותר – סכין קלה או סכין כבדה.
זה תלוי בנוחות המשתמש ובטעמו האישי.

נוחות השימוש - הרוחב והאורך של סכין השף

לאדם עם ידיים קטנות מתאימה סכין קטנה יותר. לאדם שלו ידיים גדולות ורחבות מתאימה סכין יותר רחבה וגדולה.

דהיינו – רוחב ואורך הסכין הם נושא להעדפה אישית. מי שבוחר סכין שף צריך לבחור בהתאם למידותיו את הסכין הנוחה לו ביותר שבעזרתה ביצועי הבישול שלו יהיו המוצלחים ביותר.

מותג הסכין 

יש אנשים הבוחרים סכין ממותג ידוע ואיכותי שהם אוהבים להשתמש בה ושלא אכזבה אותם בעבר, ולכן יקנו תמיד סכין מהמותג הספציפי הזה

לאיזה שימוש אתם צריכים את סכין השף

 קיימים סכיני שף שמתאימים לכל הפונקציות של העבודה במטבח, אבל פעמים רבת אנשים קונים סכיני שף שונים שמתאימים לפונקציות שימוש שונות, כגון: סכין גמישה לפילוט דגים, סכין קצרה לחיתוך עופות, סכין ארוכה לחיתוך נתח בשר גדול וכדו'.
מומלץ להתאים את הסכין לשימושים העיקריים שלכם במטבח, כדי שתוכלו לקבל תוצאות טובות בכל סוג פונקציה.

מהו סגנון הסכין המועדף על ידכם 

במדינות שונות סגנון הסכינים שונה, כמו לדוגמה: בסכינים יפניות הלהב מעוצב בזווית ייחודית וחדה במיוחד והסכינים מגרמניה מעוצבות עם להב שניתן להשחיזו בקלות בבית והן ידועות כעמידות במיוחד. על כל אדם לבחור את סגנון הסכין שהוא הכי מתחבר אליו ואת העיצוב המדבר אליו ביותר.

אורך להב 

סכין שף אידיאלית צריכה להיות באורך 20 סנטימטר לפחות, משום, שככל שלהב הסכין ארוך יותר כך הפעולה עם הסכין נוחה יותר. וגם בשל העובדה, שככל שלהב הסכין יהיה ארוך יותר יש צורך במיומנות גבוהה יותר של המשתמש בו.

חדות הלהב 

אחד האלמנטים החשובים בבחירת סכין שף היא חדות  הלהב שלו והאם ניתן להשחיז אותו בקלות. ככל שלהב הסכין קהה יותר, כך גובר הסיכון לפציעות בעבודה אתו.

ממה עשוי הלהב 

הפלדה שממנה עשויה הסכין הינה פרט משמעותי ביותר המעיד על טיבו, ביצועיו ואיכותו.

חשוב לבדוק מאיזה סוג פלדה עשוי להב הסכין:

1. פלדת אל-חלד שזוהי האופציה הזולה יותר. חומר זה דורש השחזה לעיתים קרובות.
2.פלדת פחמן שממנה עשויים סכינים יקרים יותר. סכינים מחומר זה קלים יותר להשחזה.
3. פלדת דמשק שהוא חומר עם ליבת ברזל בעלת אחוזי פחמן גבוהים, שמצופה בשכבות פלדת אל-חלד. חומר זה גורם לסכין להיות קשה ומאד חדה.

ממה עשויה הידית 

קיימים בשוק סכינים עם ידיות עץ, פלסטיק ומתכת. סכין עם ידית עץ היא המסוכנת יותר לפציעה בעת השימוש.

כמה רוקוול יש לך?

מדד רוקוול, שנקבע ע"י חוקר המתכות סטנלי רוקוול, מודד מהי רמת הקושי של החומרים ע"י מדידת התנגדות הפלדה לחומרים שיותר קשים ממנה.
העומק שאליו יצליח החומר להגיע הוא שיקבע את מידת הקושי של המתכת. מדד רוקוול-סי שהתפתח בשלב מאוחר יותר משמש את יצרני הסכינים למדוד את קושי הפלדה שממנו עשוי הסכין.
המדד המאפיין סכינים הינו בין  62-55 רוקוול.
סכינים מפלדות אל חלד יהיו בין 58-55 רוקוול
רמת הקושי של סכינים מפלדה עם אחוז פחמן גבוה יכולים להגיע עד ל- 62 רוקוול.

מה עדיף סכין שף קשיחה או גמישה ?

העדיפות קשורה לצרכים של המשתמש בסכין והפעולות השכיחות שהוא מבצע במטבח.
ככל שפלדת הסכין תהיה תהיה גמישה יותר, כך יש פחות סיכוי שתישבר, אך החוד שלה יהיה פחות קשיח.
סכין קשיחה עלולה להישבר כתוצאה מזעזוע כגון נפילה על הרצפה, אולם תדרוש פחות השחזה ותהיה עמידה יותר.
מצד שני, סכין פחות קשה תהיה זקוקה ליותר השחזה ועלולה להיהרס לפני סכין גמישה.

מה ההבדל בין הטבעה לחישול בתהליך יצור הסכין?

מייצרים סכיני שף בשתי טכניקות: האחת -הטבעה והשנייה – חישול.
סכין המיוצרת בטכניקת החישול היא האיכותית בין שתי שיטות היצור.

בטכניקת היצור של ההטבעה נחתכת הפלדה לפי צורת הסכין הרצויה,  מחוזקת ע"י חום, משטחים ומחדדים אותה ואז היא מחוברת לידית.
הפלדה בסכין הזו הינה קשה פחות מהפלדה המיוצרת בטכניקת החישול.

יצור סכין בטכניקת החישול הינו תהליך רב-שלבי שבו הפלדה מחוממת לחום גבוה, המבנה המולקולרי שלה נבנה מחדש ואז מלטשים ומחדדים אותה.
התוצאה מכך היא, שסכין כזו עשויה ממקשה אחת ולכן היא חזקה יותר ועמידה במיוחד. בדרך כלל היא גם תעלה יותר.

מה אורך הלהב המומלץ לסכין שף ?

- למי שלא מנוסה מומלץ להשתמש בסכין עם להב באורך 165-180 מ"מ.

- למי שכבר יש לו ניסיון מומלץ להשתמש בסכין עם להב באורך 180-240 מ"מ.

אלו טכניקות חיתוך מצפים מסכין שף איכותי לבצע ?

טכניקת קיצוץ – מרימים ומורידים את להב הסכין על ומהמזון.
אם המזון המקוצץ הוא נמוך כדאי לשמור על מגע מול האצבע המורה.
אם המזון המקוצץ גבוה יותר לא משתמשים ביד השנייה.

טכניקת חיתוך לקוביות - החלק הקדמי של הלהב נמצא כל הזמן במגע עם קרש החיתוך ואילו החלק האחורי שלו עולה ויורד.

טכניקת הטחינה  - בטכניקה זו משתמשים כדי לקצץ בצורה עדינה צמחים, תבלינים או בשר בקיצוץ דק ועדין. בטכניקת הטחינה נשמר המגע עם המזון ועם קרש החיתוך, כשהחלק הקדמי והאחורי של הלהב עולה ויורד לסירוגין.
ניתן גם ללחוץ על הסכין בחלקו העליון הקדמי בעזרת היד השנייה.

האם עדיף לרכוש סכין שף עם ידית מערבית או עם ידית יפנית?

ישנם שני פרמטרים עיקריים המבדילים בין סכיני שף מערביים לסכיני שף יפניים: הצורה השונה של ידיות הסכינים ומשקל הסכין.
ידיות סכיני השף היפניות קלות יותר מידיות הסכינים המערביים.
הידיות המערביות יותר חזקות ועמידות יותר ללחות ולכן מחזיקות יותר זמן.

הידיות היפניות קלילות הרבה יותר מהידיות המערביות והרבה יותר נוח לעבוד איתם לאורך זמן.
כך, שבסיכומו של דבר – מי שמתלבט בין סוגי הידיות צריך להחליט מה חשוב ומתאים לו יותר -  סכין שף מאסיבית וכבדה או סכין שף קלה שניתן לעבוד איתה יותר במהירות.

איזו פלדה כדאי לבחור ?

כמו שמנוע במכונית הוא החלק המשמעותי והחשוב ביותר בה, כך הפלדה ממנה עשוי הסכין היא החלק החשוב ביותר בו.

למתלבטים, נסקור את תכונותיה המיוחדות של כל פלדה:

פלדת פחמן – פלדה שבה מרכיב הפחמן הוא המשמעותי בה.
פלדת הפחמן אינה חסינה מחלודה ולכן יש לתחזק אותה בתשומת לב ולא להשאירה רטובה כדי שלא תחליד.
סכין עם פלדת פחמן מתאימה במיוחד למי שמחפש סכין מאד חדה ששומרת לאורך זמן על חדותה ועל ביצועים מצוינים ולמי שעובד עם חומרי גלם עדיניםף כמו דגים למשל. אולם, היא דורשת הקפדה בתחזוקה.

פלדת אל-חלד – עמידה בצורה טובה לחלודה, אך לא חסינה לגמרי אליה. יש לה רמת קושי טובה והלהב נשאר חד לתקופה ארוכה.
מי שמחפש סכין שעמידה יחסית לחלודה ומחזיקה מעמד בתנאי רטיבות וחומציות – סכין מסוג פלדת אל-חלד מתאימה לו.
סכין יפנית העשויה פלדת אל-חלד טובה הרבה יותר מסכין מערבית העשויה מאותה הפלדה.
את הסכינים מפלדת אל-חלד לא כדאי להדיח במדיח הכלים וחשוב להקפיד לא להשאיר אותן רטובות או מלוכלכות לאורך זמן.

אז מה לבחור ?

יש להשוות ביצועים מול נוחות.
סכין מפלדת אל חלד יפנית הינה חדה יותר מפלדת אל חלד מערבית.
סכינים מפלדת פחמן הינן חדות הרבה יותר, אך התחזוקה שלהן בעייתית יותר. למרות זאת, השפים ביפן משתמשים רק בסכינים מפלדות פחמן.

לבשלן חובב קל לתחזק סכין מפלדת פחמן: כל מה שהוא צריך לעשות זה לדאוג לא להשאיר אותה רטובה ובמידה והיא מפתחת חלודה עליו לנקות אותה בחומר ייעודי נגד חלודה.

פלדות אבקה/מהירות גבוהה

סוגי פלדות אלו הינם חדשים למדי והפלדה עשויה מאבקה מטלורגית שלה גרגירים עדינים המקלים על השחזת הסכין.
פלדה זו קשה יותר מפלדות הפחמן.
סכינים הבנויים מפלדה זו הינם חדים פי 5 עד 8 יותר מאשר סכינים מסורתיות.

פלדת דמשק

לסכין עם פלדת דמשק יש להב מחושל רב-שכבתי הגורם לה להיות פחות רגישה לחלודה ומחזק את עמידותה ואת החוזק שלה לאורך זמן.

פלדה שכבתית

לסכין עם להב מפלדה שכבתית יש שכבות חיצוניות רכות וליבה מרכזית קשה. עובדה זו תורמת לחוזק של שפת הסכין, קלות השחזה ועמידות טובה ביותר.
השכבות החיצוניות משני עבריו של הלהב עשויות פלדה אל-חלד רכה, בעוד הליבה קשה יותר.

על מה לשים לב בנוגע לעיצוב הלהב?

- להב רחב מתאים לחיתוך של ירקות ופירות ופחות מתאים לקילוף.
- להב צר מתאים לחיתוך בשר נא או דגים.
- להב מעט קצר מתאים לחיתוך ירקות.
- סכין רחבה מתאימה לחיתוך חתיכות גדולות של בשר ודגים.
- להב דק מתאים לחיתוך עצמות ולפילוט דגים.
- סכין עבה וכבדה מתאימה למשימות מטבח קשות יותר.
- סכין רב תכליתית טובה לחיתוך בשר, דגים וירקות.

תחזוקת הסכין - כיצד לשמור על הסכין שרכשנו ?

• מומלץ לחתוך עם סכין השף רק על קרש חיתוך מעץ, פלסטיק או אוקולון. קרשי חיתוך מסוגים אלו שומרים על חדות הסכין לאורך זמן ואינם פוגעים בלהב שלו.
• יש לאחסן את סכין השף בתוך מגן להב שישמור אותו נקי, יבש ומוגן באופן מיטבי לאורך זמן כדי למנוע שחיקה או פציעה ללהב.
• אם לסכין יש שרוול פלסטיק המגן על הלהב שלה, אין לשים אותו כל עוד הסכין לחה, כי אחרת היא תחליד.
• יש להגן על להב הסכין שלא יתחכך עם להבים של סכינים אחרים או עם אביזרים מתכתיים כלשהם.
• מומלץ לא לשטוף סכין שף במדיח הכלים, אלא לנקותו רק ע"י מים וסבון בשטיפת יד. אם שוטפים במדיח - המגע עם הסכו"ם עלול לפגוע בלהב הסכין וכמו כן אבקת הניקוי של מדיח הכלים לא טובה לפלדה.
• חשוב מאד לנגב את הסכין מייד בסיום השטיפה הידנית, כדי שלא ייווצרו על השכבה העליונה של להב הסכין כתמים או נקודות של חלודה.
• חשוב להשחיז מדי פעם את הסכין משום שמסוכן לעבוד עם סכין בעלת להב קהה. הכי מומלץ להשחיז אותה אצל משחיז סכינים מקצועי.
• אם משחיזים את הסכין בבית יש להשתמש במוט השחזה או במשחיז סכינים מכני, שיהיה מתאים למידת הקושי של פלדת הלהב.
•  אם אין בבית משחיז סכינים אפשר להשחיז את הסכין על ידי חיכוכו בתחתית הגסה של כלי קרמיקה.
• כדי ליבש את הסכין כדאי לשים אותו על בלוק עץ.

סכיני שף מומלצים

סכינים מתוצרת חברת arcoss

סכיני arcos (ארקוס) מיוצרים בספרד כבר יותר מ- 130 שנה וידועים ברחבי העולם בעיצובם המדויק, באחיזתם הנוחה ובאיכותם הגבוהה.
סכינים אלו מותאמים לעבודה יומיומית במטבח וניתן להשתמש בהם לאורך שנים בשל עמידותם הרבה.
לסכיני arcos ישנם דגמים של סכינים בגדלים מגוונים לצרכים שונים של עבודה במטבח, כגון: סכינים רב תכליתיות שאיתן אפשר לחתוך, לקצוץ ולקלף, דגם של סכין ארוכה ומתאימה לבשלנים מנוסים ועוד.
הסכינים של  arcos מתאימים לשימוש במטבחים ביתיים וכן גם במטבחים תעשייתיים ובמסעדות.

סכינים מתוצרת חברת global

סכינים מחברת גלובל הינם סכיני שף יפניים שנחשבים למותג מוביל בעולם ולפריצת דרך בעבודה מקצועית וחובבנית במטבח.
סכיני גלובל הינן סכינים איכותיות ביותר בשל העובדה שהן עשויות מפלדת אל חלד ולכן עמידות מאד בפני הצטברות חלודה.
הסכינים מעוצבות בצורה נאה עם ידיות ייחודיות ונוחות לשימוש שבהן שקעים קטנים למניעת החלקת היד. כמו כן מצויים שקעים קטנים על חלקו התחתון של הלהב כדי ששאריות מזון לא ידבקו לסכין בשעת החיתוך.
הסכינים אינן כבדות והן בעלות להב דק וחד.
הידית והלהב עשויים מקשה אחת.
פרמטרים חשובים אלו של סכיני גלובל תורמים לכך שהעבודה במטבח איתן תהיה נוחה ויעילה. ניתן לעבוד איתן לאורך זמן ללא תחושה של כאב ביד בשל האופן שבה היא משתלבת עם כף היד.

סכינים מתוצרת חברת ויקטורינוקס (Victorinox) 

ויקטורינוקס היא חברה לייצור סכינים שמקומה בשוויץ.
חברה זו מפורסמת כאחת משני היצרנים של האולר הצבאי השווייצרי הידוע. בשנת 2005 התמזגה עם חברת "ונגר" והפכה להיות החברה הבלעדית המייצרת את האולרים עבור הצבא של שווייץ.

חברת ויקטורינוקס מייצרת מגוון נרחב של סכיני שף וכן סכינים ייעודיות לתחומים שונים, כגון: סכינים לתחום הקצבות, סכיני שף בעלי להב משונן, סכינים מיוחדים לקונדיטורים, סכינים המיועדים לפירוק בשר וכן מייצרת משחיזים ומוטות השחזה.
סכיני הירקות של חברת   Victorinox מוכרים במדינות רבות בעולם וידועים בחדותם הרבה ובחיתוכם המדויק בכל סוגי המזון.
ידיות סכיני Victorinox נוחות במיוחד, הם בעלי להב חד מאד המאפשרים  חיתוך מהיר ומדויק.
בין סכיני חברת ויקטורינוקס ניתן למצוא סכין מטבח משוננת עגולה, סכין מטבח משוננת שפיץ, סכין מטבח חלקה שפיץ ועוד דגמים רבים.

לקטלוג הסכינים